Introducción a los alimentos fermentados, el auge de un arte milenario

Para entender cómo funciona la fermentación tenemos que entender el mundo de los microorganismos. En la historia de los microorganismos hubo un antes y un después de Louis Pasteur, pero ya existían antes de su descubrimiento. Hoy en día sabemos que no todos los microorganismos son patógenos y que, al contrario de lo que se pensaba, algunos pueden ser beneficiosos para nuestra salud. Pero vamos a empezar por el principio.

Actualmente existen tres hipótesis que explicarían la aparición de biomoléculas que sirvieron de base para la aparición de la vida:

• Síntesis de una atmósfera reducida

Aunque se acepta que la vida comenzó hace 3.800 millones de años, también se acepta que hubo un antecesor, un compendio químico (al que han llamado sopa prebiótica), el cual realiza una biosíntesis de moléculas para convertirlas en compuestos más complejos, hasta llegar a producir células vivas. (Alexander Oparin)

Pero esta teoría era solo eso, una teoría, porque no existían evidencias físicas para sostentarla. Stanley Miller tuvo una idea: simular en un laboratorio las condiciones de esa sopa preobiótica primitiva. Junto con su profesor Urey, logró demostrar que si se podían crear moléculas más complejas a partir de esos compuestos químicos simples.

• Impacto de meteoritos

Determinados meteoritos pueden contener carbono orgánico en forma de moléculas, equivalentes a los aminoácidos y a las bases nitrogenadas de los ácidos nucleicos. Existen evidencias científicas que demuestran que los meteoritos y cometas son los responsables de la sopa prebiótica. Estos estudios confieren relevancia a la teoría de la Panspermia.

• Síntesis sobre sulfuros metálicos en grietas del fondo oceánico

Se podrían haber formado biomoléculas en determinadas grietas del fondo marino en las que se dieran las condiciones adecuadas.

Hasta ahora se puede decir que tenemos las condiciones adecuadas para que se dé la vida, pero todavía no había vida.

La teoría más aceptada es la del científico Ruso Alexander Oparin que se refiere a la unión entre proteínas y lípidos que forman estructuras membranosas cerradas. Pero fue el azar el que hizo que algunas de estas estructuras quedasen atrapadas en compuestos orgánicos. Este proceso se repetiría en muchas ocasiones, hasta que se formó el primer organismo primitivo.

El primer organismo fue anaerobio y se nutría de compuestos como el CO2, ácido sulfhídrico, amoniaco, etc.

A partir de este organismo y con la ayuda de la evolución y millones de años, se fueron formando microorganismos con citocromos que más tarde desarrollarían clorofila. Estos evolucionaron hasta que pudieron realizar la fotosíntesis, es decir , fijaban el CO2 atmosférico en forma de carbono atmosférico y aprovechaban la energía del sol para producir O2.

Estos microorganismos producían tanto O2, que la atmósfera se volvió oxidante. Aquí comienza la andadura de los primeros organismos aeróbicos ya que hasta entonces las bacterias predominantes eran anaerobias.

Como vemos los microorganismos existen desde que hay vida en la tierra, pero se dieron a conocer a través del científico francés L. Pasteur. Se creía que ciertas formas de vida (animal o vegetal) se producían de manera espontánea a partir, ya sea de materia orgánica, inorgánica o una combinación de ambas, la teoría de la generación espontánea.

Cuando se deja un trozo de carne al aire libre, se acaba pudriendo. Al microscopio se puede observar que contiene grandes cantidades de bacterias. Louis Pasteur demostró que algo tan complejo no se podía producir de manera espontánea. En el aire había unas estructuras que se parecian mucho a los microorganismos encontrados en los materiales putrefactos. Estos microorganismos se iban depositando constantemente sobre todos los objetos. Con lo cual si se eliminaban estos organismos vivos que lo contaminaban, no se pudría.

Para este experimento inventó un matraz con lo que llamaron un “cuello de cisne”. LAs curvaturas de este matraz impedían que el microorganismo llegará al alimento y no se pudriera. Si rompía el cuello había putrefacción con lo cual demostró que la generación espontánea no existía y con ello que la putrefacción y fermentación de los alimentos se originan a partir de microorganismos.

A partir de aquí ya se investigó más a fondo el mundo de los microorganismos y se demostró que algunos producían enfermedades y en ese momento comenzó la guerra a las bacterias que dura hasta hoy día.

Hasta aquí solo hemos hablado de microorganismos, que son los que nos ayudan a fermentar los alimentos. Pero, ¿Cuando apareció la fermentación?, cuuando el hombre apareció en escena. Al principio de los tiempos suponemos que descubrían las propiedades de los alimentos y el efecto de algunos microorganismos sobre los alimentos, un poco por casualidad, sin ni siquiera tener conocimiento científico de lo que era una fermentación. Por ejemplo en el siglo XX A.C. los egipcios comían el pan con harina sin fermentar. Un día lo dejaron sin cocer para celebrar una fiesta y cuando fueron al día siguiente se encontraron con una masa burbujeante, esponjosa y fermentada. Es por ello que se cree que ellos fueron los primeros que usaron la levadura.

Estas técnicas ancestrales de fermentación se pasaban de generación en generación hasta que llegó la industria alimentaria a “facilitarnos las cosas”.

Estamos rodeados de alimentos fermentados por todos los lados: el pan, el vino, la cerveza, el queso, el yogur… casi una tercera parte de los alimentos están fermentados. Pero algunos alimentos fermentados industriales han perdido sus beneficios ya que los pasteurizan para que duren más y los microorganismos son lábiles a altas temperaturas.

De un tiempo a esta parte ha habido un auge de los llamados “revivalistas”, personas que están volviendo a dar a los alimentos fermentados manuales o wild fermentation la importancia que les corresponde, preservando las técnicas ancestrales para poder obtener el máximo beneficio de ellos.

Bibliografia:

Ellix Katz, Sandor (2016). el arte de la fermentación. Editorial: Gaia ediciones

Escalante Urquijo ,Lourdes (2019). “ Introducción a los alimentos fermentados”. revista online “enbuenasmanos”.