En este artículo os contamos los beneficios que tiene tomar alimentos fermentados. Además os presentamos algunas curiosidades de este fascinante mundo. Adentrate con nosotros.
1- Beneficios de los alimentos fermentados
Los alimentos fermentados de manera natural son una parte importante para mantener nuestra salud a raya. Ha quedado demostrado que con la fermentación industrial se pierden los beneficios de estos alimentos ya que no solo mata los microorganismos malos, sino también los buenos.
Y, entonces, ¿Cuáles son estos beneficios que nos aportan los alimentos fermentados?:
- Son nutritivos y fáciles de digerir. La fermentación hace una predigestión, rompiendo los compuestos complejos en formas más simples, con lo cual nuestro organismo tendrá menos trabajo.
- Con la fermentación los nutrientes aumentan su disponibilidad. Incluso en algunas ocasiones, como sucede con el natto, la fermentación produce nutrientes que no se encontraban en el alimento original.
- Los microorganismos de los alimentos fermentados, en especial de los probióticos como el kombucha, el kéfir, el yogurt, ayudan a repoblar la microbiota. De un tiempo a esta parte se está viendo la influencia que tiene en nuestra salud una microbiota sana. Tomar alimentos fermentados puede contribuir a ello.
- La fermentación puede convertir en algunas ocasiones los antinutrientes en nutrientes. Como por ejemplo pasa con el cianuro que contiene la yuca, o los fitatos y oxalatos de algunas verduras y hortalizas.
- Los alimentos fermentados se conservan por más tiempo. Esto facilita la disposición de alimentos durante largos periodos.
2-Curiosidades de los alimentos fermentados
A- La primera expedición del Capitan James Cook fue en 1768-1771, la cual tenía como objetivo observar el transito del planeta Venus entre el sol y la tierra desde las remotas aguas del océano Pacifico. Pero el capitán no se hizo famoso por eso sino porque en esa primera expedición consiguió traer a toda la tripulación sana.
En aquel entonces el escorbuto azotaba fuerte. El médico escocés James Lynd ya advirtió que la falta de fruta fresca y verdura en la dieta de los marineros era la causa pero nadie le hizo caso.
En aquella primera expedición el capitán Cook, que si creía en las recomendaciones del médico hizo cargar el barco con abundante fruta fresca, verdura y un buen cargamento de chucrut. El escorbuto se contrae por falta de Vitamina C y el chucrut es una importante fuente de esta vitamina. Es así como evito bajas en su expedición y trajo a toda la tripulación sana.
B-La hermana Noëlla Marcelino es una monja quesera y microbióloga que vive en Connecticut en la localidad de Litchfield, en una abadía benedictina. Allí “la monja del queso” (como se la llama cariñosamente) elabora una versión del queso francés Saint- Nectarie, que es un queso de leche cruda, semicurado, madurado con hongos, con las mismas técnicas antiguas con la que se elaboraba en Francia.
Este método llamó la atención de los inspectores de sanidad de Estados Unidos, pero no tanto por el hecho de usar leche cruda, sino por la barrica de madera de haya que utilizaba para fermentar el queso.
En EE.UU. los quesos se fabrican en cubas de acero inoxidable por su facilidad de limpieza y esterilización. En el año 1985 murieron 29 personas por haber ingerido leche cruda.
Tras este incidente obligaron a la hermana Noëlla a utilizar barricas de acero inoxidable. Pero se llevaron una sorpresa, ya que al analizar el queso fermentado en barrica de acero inoxidable, se encontraron con unos niveles más altos de Escherichia Collie que con el elaborado en la barrica de madera de haya. Resultó que las bacterias que vivían en la barrica de madera creaban un medio más ácido en el cual la E. Coli no puede sobrevivir. Una vez demostrado esto pudo volver a elaborar su queso con las técnicas antiguas francesas
C-El masato es una bebida alcohólica de la región del Perú. Es una bebida ancestral que ha pasado de generación en generación. Lo curioso de esta bebida es la manera en la que se fermenta. La yuca es una raíz que se recoge, se pela y se cuece. Una vez cocida se machaca y de deja en una cuba. La yuca machacada se mastica (normalmente se hace de manera colectiva), se vuelve a echar a la cuba y, aquí es donde empieza la magia. Gracias a las amilasas salivares, que son enzimas que se encuentran en nuestra saliva, el almidón se rompe en azucares y comienza la fermentación. Es considerada una de las primeras bebidas alcohólicas. Es increíble pensar que estos ancestros fermentaban alimentos sin ni siquiera saber que era una bacteria o un microorganismo.
D- La fermentación contra las plagas. Si tienes alguna plaga en tu jardín, un método antiguo y sencillo consiste en tomar varios ejemplares de las plagas que quieres expulsar. Los machacas en agua y los dejas fermentar por varios días. Cuelas el agua y rocias las plantas para protegerlas de esa misma plaga.
E- Otro proceso que se utiliza para fertilidad del suelo es al fermentación de la orina. El proceso es sencillo, se recoge la orina y se deja reposar durante semanas. Es una fermentación alcalina que aumenta el PH y produce amoniaco. Además de alimentar el suelo es muy ecológico
Como veis los alimentos fermentamos tienen muchos beneficios, por lo que añadirlos a nuestra dieta en el día a día nos va aportar un plus de salud. Leer bien las etiquetas, si compráis los alimentos fermentados, y coger aquellos que no están pasteurizados, ya que, como indicábamos al principio, las altas temperaturas matan los microorganismos.
En futuros artículos os enseñaremos algunas recetas sencillas que podéis hacer en casa, para empezar. Y cuidado!!!!!! , una vez empecéis a practicar la “wild fermentation” no podréis parar.
Bibliografía
Ellix Katz, Sandor (2016). el arte de la fermentación. Editorial: Gaia ediciones.
Pollan, Michael (2014). Cocinar: una historia sobre la transformación. Editorial: debate.