EN este artículo nos sumergimos en el fantástico mundo de los alimentos fermentados. Para empezar vamos a ver qué es la fermentación y los procesos más comunes.
1- ¿Qué es la fermentación?
La fermentación( del latín cervera que significa espumar, hervir , fermentar) es un proceso catabólico por el cual una célula puede obtener energía en ausencia de oxigeno o anaerobiosis. Microorganismos fermentados y anaerobios sintetizan diferentes metabolismos como el etanol, acetona, ácido láctico …según el proceso fermentativo a partir de sustancias orgánicas.
2- Tipos de fermentación
1. Fermentación alcohólica:
Los principales productores son las levaduras, en especial la Sacharomyces cerevisae
( productora de cerveza, vino y pan). Este proceso puede funcionar también aeróbicamente, entonces se disminuye la fermentación en beneficio de la respiración, es lo que se denomina efecto Pasteur.
Se producen dos procesos biológicos, por un lado las enzimas degradan los azucares compuestos en simples que servirán de alimento a hongos, levaduras y bacterias. Después viene la fermentación donde los microorganismos obtienen energía degradando esas moléculas en azucares sencillos con agua, CO2 y etanol. En el caso del pan el etanol se evapora cuando se hornea.
2. Fermentación láctica:
Las bacterias corresponden al genero Lacto Bacillus que segregan ácido láctico y son fermentados obligados. Los organismos transforman la glucosa presente en los alimentos en ácido láctico y CO2. Es un proceso que se da de forma natural aunque ha sido aprovechado por el ser humano para la conservación de alimentos.
Se pueden elaborar distintos alimentos a partir de la fermentación lácticas:
Leches fermentadas: Son la base del yogurt y del queso. Es posible encontrar gran variedad de productos como el kéfir , el yogurt búlgaro,
El viili es un cultivo lácteo finlandés viscoso y pegajoso.
Verduras fermentadas: Es una manera de conservar las verduras por mas tiempo , dándoles un plus de nutrientes con la fermentación.
3. Fermentación propiónica:
Es llevaba a cabo por las propionobacterias (propionobacterium), son bacterias anaerobias que se encuentran en el tracto intestinal de los rumiantes. Participan en la formación de ácidos grasos. Estas bacterias obtienen energía solamente de la fermentación. A través del sustrato glucosa, sacarosa, ácido láctico y glicerina producen ácido propiónico además de succínico, etanol y CO2.
Las Bacterias mas representativas con : Clostridium, Veillonella, Propionobacterium.
4- Fermentación entérica:
Es realizada por las enterobacterias que viven en el tracto intestinal. Obtienen energía tanto de forma aeróbica como anaeróbica. EN el proceso digestivo los microorganismos descomponen los hidratos de carbono en moléculas simples para la absorción hacía el torrente sanguíneo de los animales. La fermentación de la glucosa va siempre acompañada de producción de ácidos.
Puede ser de dos tipos
A. Fermentación ácido-mixta.
B. Fermentación butilenglicólica.
5- Fermentación butírica:
Descubierta por Louis Pasteur cuando las bacterias en ausencia de oxigeno convertían los glúcidos en ácido butírico. Típica del genero Clostridium, utiliza como sustratos la glucosa, polisacáridos, ácidos orgánicos y alcoholes.
Cuando se produce la fermentación butírica propicia la aparición de olores pútridos y desagradables.
6- Fermentación metanogénica:
Es un proceso común del mundo de la naturaleza. Las bacterias metanogénicas son anaerobias estrictas y tenemos: - Las formadoras de ácidos, que hidrolizan moléculas complejas generando ácidos grasos de cadena corta y alcohol. - Las bacterias acetogénicas, producen acetato e hidrogeno. - LAs bacterias metanogénicas que convierten productos degradados en metano y dióxido de carbono. 7- Fermentación acética: Típica del genero Acetobacter. Aunque es fermentación se diferencia del resto en que son bacterias aeróbicas. Transforman el alcohol etílico en ácido acético, es el que le da el sabor al vinagre.Es lo que le pasa al vino que está fermentando cuando lo expones a ambientes aeróbicos, se ponen malos y tienen ese sabor avinagrado.
